PANE: il dono di Demetra

Il pane comune è ottenuto da un impasto di pochi e semplici ingredienti, che sono la farinal’acqua, il lievito e il sale. Vi sono poi diversi tipi di pane, che si distinguono per il tipo di lavorazione, di lievitazione, per la forma e per la cottura. Se prodotto senza l’utilizzo di lievito, il pane prende la denominazione di pane azzimo.

ORIGINE

In età preistorica, durante il Neolitico, gli uomini iniziarono a coltivare i primi cereali,

che integrarono a una una dieta costituita principalmente dai prodotti della caccia e dalla raccolta di frutti spontanei. Dai cereali si otteneva una sorta di farina, dall’aspetto scuro e granuloso che veniva mescolata con l’acqua a formare un composto che si suppone venisse consumato crudoProbabilmente il caso volle che questo impasto, lasciato inavvertitamente vicino al fuoco, si indurisse: dalla cottura su superfici roventi nacquero i primi pani senza lievito.

Con gli Ebrei il pane assunse un valore sacro (in particolare quello azzimo), mentre per gli Egizi il frumento diventò la base dell’alimentazione: pare che proprio a questi ultimi sia dovuta la scoperta del lievito, nonché diverse e raffinate tecniche di cottura.

Furono poi i Greci che si specializzarono nelle tecniche di preparazione di pani e focacce (se ne contano circa 70 tipi) e che iniziarono ad arricchire gli impasti con olio, latte, vino, miele, aromi, erbe e spezie.  Ai Greci si deve anche la redazione del primo abbozzo di normativa relativa all’attività di panificazione. Tramite gli schiavi, l’arte della panificazione approda poi nel nostro Paese, con i primi forni pubblici romani. 

E’ infine con il Rinascimento, dopo il periodo buio del Medioevo, che nella preparazione del pane si introduce il lievito di birra.

Lo sapevi?

Il Culto di Demetra, divinità femminile, nelle zone rurali dell’antica Grecia e dell’antica roma era molto sentito e legato alla venerazione del pane come elemento cardine dell’alimentazione. 

Adorata dai greci come la terra madre, Demetra donò all’umanità i Cereali (Da cui Cerere, nome latino della dea) e le tecniche di coltivazione della terra. 

PRODUZIONE DEL PANE

Impasto o impastamento

E’ la fase in cui si assemblano gli ingredienti di base (farina, acqua, lievito e sale) e nella quale inizia il processo chimico per il quale la gliadina e la gluteina (due proteine) si uniscono e si idratano formano il glutine, che conferisce all’impasto elasticità e coesione. Il glutine è quindi un complesso proteico fondamentale, in quanto è quello che va a formare una “maglia” in cui rimangono intrappolate le bolle di anidride carboinica, durante la lievitazione, conferendo sofficità alla mollica. 

Puntatura

A seconda della farina, l’impasto viene lasciato a riposare a una temperatura compresa tra i 22° e i 25° C. 

Spezzatura

L’impasto viene porzionato e gli viene data una forma. La dimensione e il peso dei pezzi dell’impasto variano a seconda del gusto e della tradizione. Si può arrivare ai 3-4 kg delle pagnotte e dei filoni del sud ai 20g delle rosette milanesi. 

Lievitazione 

Il lievito (che sia naturale, madre, di birra, chimico, secco…) trasforma gli zuccheri della farina in anidride carbonica e alcol etilico attraverso i suoi enzimi e batteri, facendo crescere di volume l’impasto.

Cottura

Il calore della cottura (180° – 200°) serve a “irrigidire” la rete di glutine che si è formata, fermando il volume e la forma dell’impasto. In cottura i lieviti muoiono al di sotto dei 45-50°; acqua e gas evaporano lasciando la mollica porosa, mentre gli zuccheri in superficie caramellano colorando la crosta mediante la reazione di Maillard.

COMPOSIZIONE

Il pane, nel vero senso della parola, è il prodotto costituito esclusivamente da farina, lievito, acqua e sale, mediante i processi sopraindicati. Qualisasi aggiunta in più rispetto a gli ingredienti di base fa del pane un pane “speciale”, che va quindi consumato in maniera limitata.

Valori Nutrizionali su 100g

Il pane è quindi un prodotto formato prevalentemente da carboidrati, in particolare AMIDO: lo classifichiamo quindi come un carboidrato complesso, che ci dà energia a lungo termine.

PANE INTEGRALE: si o no?

Numerosi studi hanno mostrato come l’uso di farine integrali, o una loro aggiunta parziale, abbia un effetto sull’indice glicemico del pane, determinando un aumento di zucchero nel sangue più graduale. Una porzione di pane di tipo 00, che ha come unico ingrediente la farina raffinata, contiene circa la metà della fibra rispetto alla versione integrale.

Come riconoscere il pane integrale?

La risposta si trova nell’etichetta: nell’elenco degli ingredienti deve essere presente la dicitura “farina integrale di…” seguita dalla tipologia di cereale e dal valore in percentuale.

⇒Se negli ingredienti è presente la farina di tipo 00 seguita da crusca, significa che il pane è stato realizzato con una miscela di farina raffinata e di un prodotto di scarto della lavorazione di molitura, eliminando il germe con conseguente perdita di composti nobili. 

ATTENZIONE: assicuratevi che nel pane integrale non ci siano grassi aggiunti (come lo strutto) in quanto questo vanifica l’effetto “più salutare” di questo tipo di pane. 

Il pane fa ingrassare?

Nessun alimento in sé “fa ingrassare”: ciò che è determinante nella nostra dieta sono le quantità e le frequenze di consumo di tutti gli alimenti che mangiamo.

Non sono i carboidrati ad essere responsabili del sovrappeso e dell’obesità, bensì le calorie assunte in eccesso. 

LA GIUSTA PORZIONE

In una dieta equilibrata possono trovare spazio 3-5 porzioni di pane (150-250g al giorno), anche se la quantità di pane, come degli altri alimenti, deve sempre essere proporzionata al fabbisogno personalizzato della singola persona. 

PANE E PASTA… S’HA DA FARE?

Abbinare pane e pasta non è sbagliato né fa ingrassare: il segreto è sapere abbinare le giuste porzioni. 

Esempio:

*Riferito a un assunzione giornaliera media di circa 1800 kcal

Abbina il pane alla pasta solo se la porzione di quest’ultima non è abbondante!

Dott.ssa Dietista Giulia Corradini

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